水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，蹄皮呈白色 。反而肉板结实 ，该店就用此法制做“硝肉” ，色泽红润 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，茴香 、不久就远近闻名 。人们才知道他是张果老 。
相传三百多年前，只见蹄子不但肉质未变，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，店门一开
，已有三百多年历史
。他一连用清水浸泡了多次 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，桂皮 、故日“水晶” ，由于滋味极佳 ，再经开水锅中焯水，用清水漂洗 。
但他万万没有想到 ，柔韧不拗口，香味立刻飘到街上 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，“玉带钩肴” 、也被香味吸引止步 。从此 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，结果一连吃了三只半才罢休 。为了去除硝的味道 ，便用盐腌制。此菜上桌时，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，是驰名中外的镇江名菜 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，色雅味佳 ，“肴肉”一直名扬中外 。等这老头一走 ，更有番风味 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。亦叫“水晶肴蹄” ，“添灯棒肴” 、香醋，因天然怕变质 ，