而这种定向纤维结构 ，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、还会产生不少副产物 。素肉不过 ，水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。同样形成了定向排列的结构，省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料。就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕、研磨成细腻的糊状 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，层层分明的咬劲，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。但至少，
具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。形成凝胶 。有差异反而是好事 ，给食谱搭配留出了更大空间，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性 ，蛋白 、至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，甚至可混用几种豆子，
当然，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化”。但其中藏着有趣的物理规律。借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质 ，而蛋白质 、营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。等解冻后 ，取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、