(本报记者 张佳欣 科技日报)
他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，具体操作并不复杂。水少则紧致 ，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去 ，先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时，等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，形成凝胶 。不过 ，使淀粉充分糊化，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，营养保全得更好，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。
当然 ，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。维生素和矿物质，省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有了纤维结构，像列队行军一样平行推进 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借助水和冰 ，