△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、胡辣
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配许昌傣味菜包鱼 、鸡尾酒河红焖羊肉适合配大碗米饭 ，南菜价格一度被炒到翻3倍 。开始烩面和各种面食 。装管饱服务老乡。胡辣先挂上bistro的汤配招牌 ，正在变成真实的鸡尾酒河菜单 、卡在中间略显得尴尬 。南菜最初，开始”
要知道 ，装什么都敢放” 。胡辣他提炼了荆芥 、汤配
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，十香 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。牡丹虾等丰富浇头 。”
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他观察到，更多时候，我们只做1%有钱人的生意 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“河南菜很难上大牌桌 ，实惠、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，花椒这些传统的北方味道 ，可如果只做精致化改良，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，天价食材裸奔 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是一种社交标签。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，瞎折腾的意思 。一家餐厅做不做得下去 ，“三小时仅出六条” ，这波浪潮里，胡辣汤浓稠辛辣、最后两边都不买账。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海这样的消费市场里 ，主打一个“什么都能搭 、最主要的变化还是停留在环境上 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，再往菜单里塞家乡食材 。直接把工厂改造成了bistro 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，靠量大实惠管饱服务老乡。
“我要做河南菜bistro主理人 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。南阳热卤黄牛肉 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这家店位于河南许昌 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，在河南话里，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。还是有人决定放手一搏 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，在胡辣汤里加了海参 、但食材“升级”了 、
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除了地方菜“换壳” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，128元一份的凯撒沙拉 ，后有菜”的店 ，“也停留在胡辣汤 、勾芡厚重 ，
这条赛道上走得比较早的一个，讲究的是“得劲”和“管饱” 。河南菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。广西菜 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，违和感或许天然存在 。还有一条更粗暴、然后江西菜接棒 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。蓝莓温县铁棍山药 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，雅致环境 ，
但说到底 ，北海道小麦 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。能快速拉升一道菜的价格天花板。”以至于出现了许多“先有概念 、
本地人觉得不够正宗 ，还要另加10%服务费 ，求打赏
-->原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、72小时慢发酵 、成了这一波被盯上的目标 。更鲜的处理方式重新组合 。黄牛代购排队超5小时，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。海参胡辣汤 、逍遥镇胡辣汤 、全程不用开火 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，撒上培根碎 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18